Brigada de Cocina

LA BRIGADA DE COCINA

Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el chef, los cuales se encargan de labores específicas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento.

El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús en grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos, ya que esta estructura jerárquica delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas.

Dentro de la brigada clásica se destacan las siguientes funciones o responsabilidades:

·         Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

·         Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

·         Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

·         Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación.

·         Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.

·         Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios

·         Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos (emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.

·         Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

·         Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

·         Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).

·         Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.

·         Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

·         Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.

·         Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

·         Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.

·         Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

·         Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.

·         Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.

·         Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños                 esta labor la hace el pâtissier.

·         Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.

·         Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.

·         Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

·         Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.

·         Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.

·         Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.

·         Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería 

·         Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.

Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.

     Sus principales funciones son:

     Manejo de personal.

     Aprovisionamiento.

     Programación.

     Supervisión de la cocina.

2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina está abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.

3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.

4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.

5.- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.

6.- Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al  grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.

7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.

8.- Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.

Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la línea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.

Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:

Brigada pequeña (hasta 7 cocineros)

Brigada mediana (hasta 8 cocineros)

   

Brigada grande (hasta 15 cocineros)

La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento.

 La única constante invariable en la organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que actúe también como cocinero.

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