El utensilio de cocina es una
herramienta que se utiliza para la preparación de los platos, tanto en contacto
directo con la comida como una cuchara o indirecta como un minutero.
En la cocina
moderna existen un sinnúmero de herramientas y utensilios para la limpieza,
cortar, pelar, licuar, batir, moler, rallar, etc.
Existen desde los
básicos, sencillos, prácticos hasta los complicados, industriales, curiosos,
chistosos y algunos, que son más un capricho que una necesidad.
Hay muchas herramientas y utensilios
desconocidos que no aplican en todos los lugares, sino que son propios de una
región o preparación.
El conocimiento que tenemos de los
utensilios de cocina antes del desarrollo de la cerámica es mínimo debido a la
limitada evidencia arqueológica. El problema de cocer los alimentos y
manipularlos se han solucionado de diferentes formas. Cada cultura ha utilizado
utensilios aprovechando los materiales que la naturaleza les proporcionaba en
su entorno. De esta manera se sabe de la utilización de conchas de tortugas o
moluscos por parte del hombre primitivo; tubos sellados de bambú en diferentes
lugares de Asia; o grandes cuencos de piedra tallados por los americanos prehispánicos.
El desarrollo de la cerámica permitió la
creación de múltiples utensilios de cocina. Mediante el recubrimiento de la
loza con materiales naturales y, más tarde de cerámica vidriada, se podía
convertir un recipiente poroso en un vaso resistente al agua. Los productos de
cerámica eran tan resistentes que incluso después del uso masivo de metales
como el bronce o el hierro, las clases menos pudientes las preferían debido a
su bajo costo de producción.
En la Edad Media se cocinaba a fuego
abierto y los utensilios empleados (de barro, hierro o bronce) solían ser
ollas, sartenes y calderos. Para preparar la comida existía una gama de
cuchillos, cucharas, pinchos y tijeras. El fuelle y el mortero eran habituales
en las cocinas así como diferentes clases de ganchos y trébedes portátiles
(trípode de cocina).
En el Renacimiento se amplió su uso y
encontramos balanzas, tenazas, tenedores para asar, tamices o rejillas
metálicas para asar a la parrilla.
La Revolución Industrial del siglo XVIII
permitió la mejora de los materiales existentes y con ello aumentó la calidad
de los utensilios a un precio menor. Las mejoras de los transportes (que hacía
posible, por ejemplo, que se encontrara pescado fresco en ciudades interiores),
el crecimiento de la clase media, y un representativo aumento de la cultura
gastronómica, propiciaron la aparición de novedosos útiles de cocina.
En el siglo XIX aumenta la variedad de
materiales y encontramos desde cacerolas de cobre o hierro forjado a cacerolas
de aluminio. La cerámica, nunca olvidada, resurge con fuerza en esta centuria.
También se produce una preocupación por los efectos nocivos del uso de
distintos materiales en la fabricación de utensilios. Con todos estos avances y
una auténtica pasión generalizada por la moderna cocina francesa, aumenta el
abanico de los productos existentes y aparecen muchos otros nuevos, como, por
ejemplo, el abrelatas.
Desde principios del siglo XX el uso del
plástico y derivados (descubierto en 1850) se hizo extremadamente popular y
llegó a sustituir a otros materiales tanto en el ámbito doméstico, como
industrial iniciándose la “era del plástico”. Se consolida el uso del aluminio
gracias a su abaratamiento.
El acero inoxidable fue inventado a
principios del siglo XX cuando se descubrió que una pequeña cantidad de cromo
añadido al acero común, le daba un aspecto brillante y lo hacía altamente
resistente a la suciedad y a la oxidación.
El primer intento conocido de cocinar a
presión ocurrió en 1679, pero no fue hasta 1919 en que el español José Alix Martínez
patenta lo que se denominó como olla exprés.
Clasificación de los Utensilios
Equipos:
*Equipo fijo: es todo aquel equipo que
por su tamaño, peso o por las
necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía
eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con
quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, etc.
*Equipo semi fijo; es todo aquel equipo
que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse
en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de
microondas, rebanadores, molinos, etc.
Utensilios
*Utensilios mayores; son todos aquellos
utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo
algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se
convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes,
tazones. etc.
*Utensilios menores; son todos aquellos
utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir
o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando
para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores,
cucharones, cucharas, espátulas, etc.
Podemos Clasificarlos por función:
*Para Medir
*Para Mezclar
*Para Hornear
*Cucharas
*Cuchillos
*Batería
*Cedazos, Tamices y Coladores
*Generales
Para Medir
El primer requisito para obtener buenos
resultados es asegurarnos de usar la cantidad adecuada de ingredientes.
*La cuchara medidora o cuchara
dosificadora es una cuchara empleada para medir cantidades (volúmenes) de
sustancias que pueden ser líquidas o en polvo.
* Una jarra medidora, vaso medidor o
taza dosificadora es un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en la
medida de diferentes volúmenes de líquidos o materiales pulverizados.
* Las Balanzas son esenciales cuando la
receta indica el peso de los ingredientes, puede ser digital o tradicional.
Para Mezclar
Un tazón es un recipiente por lo general
semiesférico y un pie diferenciado que le da estabilidad y le distingue de
otros tipos de cuenco. En la familia doméstica del tazón, además de la taza y
el cuenco ya enunciados, están la escudilla, el bol. Puede ser de vidrio,
cobre, acero inoxidable, madera, plástico o cerámica.
Para Hornear
Hay gran variedad de refractarias,
cazuelas, ollas y moldes fabricados para soportar altas temperaturas o como
conductoras del calor.
*Flaneras
*Moldes
de tartas y pastelillos
*Cortamasas
*Moldes
para pan
*Molde Kugelhopf: Utilizado para la
torta austriaca de levadura. Es usualmente repujado, con un tubo estrecho.
*Molde de forma de resorte: Son
adecuados para tartas de queso y otros tipos de pasteles a los que no puede
dárseles la vuelta en el momento de servir. Los costados del molde se sueltan,
dejando intacta la tarta.
*Placas y bandejas: Son imprescindibles.
Ambas son llanas y rectangulares, pero la placa para hornear tiene los cuatro
lados levantados, en tanto que la bandeja sólo tiene uno, lo que resulta muy
práctico para sacar, deslizando, las hornadas
frágiles, como son pastas y galletas. Puede cocer los alimentos directamente en
la placa o en la bandeja para que se transmita mejor el calor. Elíjalas de
buena calidad, para que no se ondulen.
*Rejillas para enfriar: Para desmoldar
las hornadas y evitar la condensación. Conviene disponer de un par
rectangulares o redondas.
Cuchara
Una cuchara es un
utensilio que consiste en un pequeña cabeza cóncava en el extremo de un mango,
usada principalmente para servir o comer un alimento líquido o semilíquido.
Las cucharas también son utilizadas en la
preparación de alimentos para medir y mezclar ingredientes. Generalmente están
hechas de metal, madera, porcelana o plástico.
Se han encontrado
cucharas hechas de madera o de hueso en yacimientos muy antiguos.
Unos tres mil años
antes de Cristo, en la zona de la Mesopotamia, Siria y Egipto, las cucharas
eran creadas con mangos tallados y otros adornos de fantasía.
En la antigua Roma
hubo dos tipos de cuchara: la mayor, llamada lígula, y la menor, llamada
cochlea. Esta última tenía un mango en forma de aguja que servía también para
pinchar trozos de comida o abrir mejillones, etc. Por lo tanto cumplía con
algunas funciones de nuestro tenedor. Su origen era la utilización de la concha
con un mango normalmente de metal precioso.
Hasta el siglo XIX
la cuchara era (aparte del cuchillo o navaja) a menudo el único instrumento
utilizado en las comidas. El principal material utilizado en su fabricación era
la madera.
Luego se comenzó la
fabricación industrial de hierro o acero recubierto de estaño y, para la gente
más adinerada, de plata.
La cucharadita y la
cucharada son usadas como unidades de medida para medir el volumen durante la
preparación de alimentos
*Cucharas de Medir
*Cucharon
*Espumadera
*Cuchara para
Helado
*Cuchara
parisien o Sacabocados
Cuchillos
Son esenciales para muchas tareas y en
cocina se debe tener a mano una serie de cuchillos multiusos y específicos.
El cuchillo consta de una delgada hoja,
normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados
afilados, y de un mango por el que se sujeta. Se ha usado como herramienta
(como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra,
tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduvay, en las que
pueden verse ejemplares con una antigüedad de 2 .5 millones de años.
Partes del Cuchillo
Hojas
La hoja es el elemento principal del
cuchillo. Se elaboran hoy en día de acero inoxidable y existen versiones de
cerámica. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada
regularmente, pero su desventaja es la fragilidad, y se rompe con facilidad si
se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina); otro material que
suele ser usado es el talonite. Antiguamente se empleaba el acero forjado, de
fácil oxidación, y en la actualidad el acero inoxidable es la opción más
habitual, aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad, siendo
necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de
afilar. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas
de los cuchillos son los del tipo conocido como acero damasquino. Estas hojas
tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo.
Las hojas de los cuchillos son de formas
muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que
están diseñadas. En algunos casos, la hoja se recubre mediante carbonitruración
(con zirconio) para evitar la corrosión.
Mangos/empuñaduras
Los mangos de los cuchillos se diseñan
por regla general con ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar
en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas
innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con
plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de
animales, huesos, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron
incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra
de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de
una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material:
es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de
cocina
Tipos de cuchillos
*Cuchillo de chef: conocido también como
cuchillo francés, sirve tanto para cortar como para picar diferentes alimentos,
diseñado para cortar, rebanar y picar. Su hoja tiene unos 30 cm de longitud por
7 cm en la parte más ancha.
*Cuchillo de pan: un cuchillo empleado
para cortar las rebanadas de pan, suele tener la hoja aserrada
*Cuchillo de deshuesar: es un cuchillo
empleado en el deshuese de ciertas carnes: aves, de res, y pescado. Tiene unos
10 cm de largo.
*Cuchillo eléctrico: se trata de un electrodoméstico
con hoja aserrada.
*Cuchillo patatero: de hoja corta (menos
de 10 cm) generalmente se emplea para pelar las pieles y poder cortar verduras.
*Cuchillo de queso: Cuchillo empleado
para cortar el queso, existen versiones dependiendo de la textura del queso:
blando o duro. Otra versión con la misma finalidad que se emplea en el corte de
los quesos nórdicos, procedentes del norte de Europa, es el rebanador de queso.
*Cuchillo de carnicero: se trata de un
cuchillo empleado para filetear y extraer diferentes porciones de carne. Su
hoja va de 10 a 20 cm de largo.
* Cuchillo legumbrero: Con hoja de 7cm de largo,
puntiagudo, usado para limpiar y tornear hortalizas.
*Cuchillo para picar: de 20 cm de largo
por 5 cm de ancho, se usa para picar especialmente legumbres.
*Cuchillo para filetear pescado: de 20
cm de largo pero más delgado que el de picar, con lamina flexible.
* Pelador de legumbres o pelapapas: De
8cm de largo con doble filo en la parte central, lo cual permite pelar papas y
legumbres con el mínimo desperdicio.
*Hachuela: De forma rectangular y hoja
ancha, facilita el porcionamiento de piezas con hueso.
*Cuchillo de Media Luna: Posee dos
mangos para ser usado con las dos manos al tiempo, especialmente para picar
perejil
Mantenimiento de cuchillos
El cuchillo tiene una función específica
y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no está
preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de
cocina si se emplea como abrelatas. El principal mantenimiento es su limpieza,
dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja.
Se debe mantener afilado el cuchillo: un
cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un
objeto puede causar un accidente y herir al operario. Es por esta razón por la
que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de
una piedra de afilar capaz de poder poner al día el filo del cuchillo. Conviene
para mantener el filo que los cuchillo se guarden en un "tocho" de madera
con ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos o en una banda
magnética sobre la que se pueda colocar las hojas de los cuchillos a la vista
Manejo y precauciones
Los cuchillos requieren de un manejo
apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no
se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe comprobar que:
Al ceder el cuchillo a otra persona no
se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él, debe
ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural
sin accidente alguno.
Nunca se debe desplazar con el cuchillo
desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera, la punta
debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás.
Lo ideal es emplear
una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos.
Se debe emplear el cuchillo correcto
para cada ocasión, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne
debe ser empleado para cortar carne, etc.
El cuchillo no se debe emplear en otra
operación que no sea la de cortar.
Durante la operación del cuchillo los
cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia afuera del cortador,
nunca hacia dentro.
Se debe emplear una tabla de cortar que
estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.
Existe una regla simple: Un cuchillo mal
afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado. Con el cuchillo mal
afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no
controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su
corte es posible controlarlo.
Se deben reemplazar las empuñaduras que
tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no
deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria.
Si se realiza la operación de corte con
gran asiduidad, varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado, debe
elegirse un mango ergonómico para evitar el Síndrome del túnel carpiano.
Batería
Se denomina batería de cocina al
conjunto de recipientes utilizados para cocinar. La batería de cocina en la
antigüedad civilizada se componía principalmente de marmitas, cazos y sartenes
hechas de bronce o cobre, según se puede inferir de las elegantes piezas
romanas que posee el Museo de Nápoles, y así fue siguiendo en los siglos de la
Edad Media y moderna hasta que, desde mediados del siglo XVIII, se ha ido
introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño.
Actualmente, el material más común para
la fabricación de útiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero
inoxidable o vitrificado. Además, incorporan en materiales antiadherentes como
el teflón, que impiden que se peguen los alimentos, así como fondo termodifusor
que distribuye el calor, cocinando así los alimentos de manera uniforme.
Para aprovechar mejor el espacio en la
cocina, los fabricantes se esfuerzan en lanzar modelos fácilmente almacenables
en los armarios y cajones. Actualmente podemos encontrar conjuntos de ollas y
sartenes que se encastran unas dentro de otras así como sartenes con mangos
desmontables. De estos últimos, pueden distinguirse dos modalidades.
Mango a rosca
Mango de tenaza que puede utilizarse en
toda las unidades.
*Sartenes
*Sartenes
Antiadherentes
*Cacerola u Olla Rusa
*Bresera
*Placa
para Asados
*Marmita
*Olla
*Olla
para Pescados
*Vaporera
Cedazos, Tamices y Coladores
Son utensilios empleados para separar
los ingredientes según su grosor.
*Cedazo: se compone de un aro y de un
fondo agujereado de diferente material según lo que se vaya a cribar.
*Tamiz: Se diferencia del cedazo en que
la malla empleada es más tupida, permitiendo airear las harinas y separarlas de
forma más fina.
*Colador: Emplea el mismo sistema que el
cedazo, pero se utiliza cuando vamos a separ algo en medio líquido.
Generales
Esta categoría incluye los utensilios básicos
para preparar y manipular productos crudos y cocinados.
*Reloj: Son de gran importancia para controlar
los tiempos de cocción de las diferentes preparaciones.
*Termómetro: Son de gran importancia para
controlar la temperatura de cocción de las diferentes preparaciones. Existen diferentes
tipos según su uso, puede ser para carnes, para caramelo, para aceite, para
hornos, digitales, análogo, laser.
*Tijeras: Deben ser resistentes, cómodas, de
acero inoxidable fáciles de limpiar. Hay de diferentes tipos según su uso.
*Tablas para cortar: Pueden ser de madera o de
polipropileno. Es necesario tener varias tablas según su uso y deben mantenerse
separadas y muy limpias.
*Pinzas: Se utiliza para manipular y mover
alimentos calientes o delicados.
*Rallador: En su versión más común es una caja
hueca de acero inoxidable con perforaciones cortantes de diferentes diámetros a
cada lado. Existen diferentes variedades según su uso.
*Pasapuré: Se utiliza para reducir a puré las frutas,
verduras, tubérculos, etc.
*Espátula: Hoja flexible, larga y de forma
rectangular que se utiliza para mover
alimentos de una superficie a otra.
*Jeringa: Para absorber grasas, jugos, salsas
y decorar.
*Cepillo: Puede ser de alambre para limpiar pescados
y mariscos, o de cerdas suaves para frutas y verduras.
*Batidores: Es un utensilio de cocina empleado
en la mezcla de alimentos. Se suelen construir con hilos (o varillas) curvados
de metal enlazados en un mango; existen variantes modernas en plástico y
algunas en madera de bambú. El uso más frecuente de los batidores suele
encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue. Los hay
que se emplean en la elaboración de salsas, para mezclar líquidos, mezclar
alimentos con diferentes consistencias.
*Manga pastelera: Es esencial para la
decoración, emplea diferentes boquillas de plástico o acero inoxidable.
*Rodillo
*Pinceles y Brochas
*Mortero.
