: Conservación de Alimentos

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

Por Calor Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, por medio de altas temperaturas.	Pasteurización Proceso VAT: Calentar grandes volúmenes de leche a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas. Proceso HTST: Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Se calienta el líquido a 72 °C durante 15 segundos. *Proceso UHT: temperatura más alta, puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento.
	Esterilización: Se realiza por presión de vapor. Puede ser por calor seco o por calor húmedo Calor húmedo: Las temperaturas de esterilización por vapor de agua en un autoclave van de 121 °C a 134 °C, teniendo en cuenta el tiempo de esterilización y la presión. Calor seco: Las temperaturas de esterilización van desde 121 Cº a 180 Cº. Es equivalente al horneado.
	Escaldado: Sumergir en agua hirviendo por un periodo breve.
	Ebullición: Llevar un líquido a su punto de ebullición .
Por Frio Se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos. El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable.	Refrigeración: Almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. La temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más lenta. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o mediano plazo. Frio Positivo
	Congelación: La congelación mantiene la temperatura de los alimentos entre 0°C y -18°C. Provoca la cristalización del agua contenida en los alimentos, esto frena o detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Puede mantenerse a largo plazo. Frio Negativo
	Ultracongelación: Una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Es un proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18 °C o inferior. Frio Negativo
Secado El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos necesitas agua y no pueden crecer en los alimentos secos.	Deshidratación: Se utiliza para eliminar parcialmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales: Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática. Y la reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento.
	Liofilización: Se basada en la utilización del vacío para desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos de fácil rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montañistas )
	Salación: Se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón)
	Ahumado: El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.
Químicos	Acidificación: La acidificación es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución acida.
	Escabechado: Método para procesar un alimento, está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta en grano.
	Conservantes: Aditivos químicos o conservantes que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos. Su objetivo es: La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patógenos y la producción de las toxinas y la Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los microorganismos. Conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno o el peróxido de hidrógeno).
	Adición de Azúcar: Consiste en guardar una cantidad de frutas en un recipiente bajo la forma de mermeladas o almíbares durante varios meses. Según algunos criterios la cocción de un alimento unida a la adición de azúcar es capaz de formar un Almíbar.