DESDE
EL HOCICO HASTA EL RABO, TODO ES MANJAR!!
HISTORIA
El cerdo o puerco desciende del jabalí de Eurasia.
El macho adulto es el 'verraco', la hembra la 'marrana' y los jóvenes se llaman
lechones.
El cerdo se alimenta de todo tipo de substancia
orgánica y de los desperdicios de los alimentos del hombre... O con alimentos
selectos, cuando se trata de la cría industrializada.
La marrana puede tener dos camadas al año; cada una
de unos 10 a 12 lechones.
Del cerdo se consumen todas sus partes: De los
pelos o cerdas se fabrican cepillos; de la grasa se hace el tocino o la
manteca; y su carne se consume fresca o en conserva, como en el caso del jamón,
la morcilla, las butifarras y los chorizos.
Su
domesticación
El cerdo se domesticó en el Medio Oriente alrededor
del año 7000 a. de C. Probablemente todo empezó porque los cerdos salvajes se
acercaban a comer los desperdicios de comida en los lugares donde se asentaron
los primeros agricultores y éstos terminaron por domesticarlos, lo mismo que a
los chivos y a los carneros, ampliando así su dieta que era a base de cereales,
vegetales y granos.
De
animal sagrado a plato suculento
Como por siglos los antiguos creyeron que el pan
diario era un regalo de los dioses, el sacrificio pasó a formar parte de un
ritual religioso.
Así los egipcios no comían ni ciertos peces ni el
cerdo, porque eran sagrados para ellos. Solamente en ciertas fechas, en que los
dioses lo permitían, podían comer las carnes prohibidas.
Órganos
sexuales para los dioses
En la Roma Imperial ya había carnicerías, pero
pocos romanos consumían carne debido a tabúes religiosos. Por ejemplo, no se
comía carne de vaca ni de caballo. Y la matanza de un novillo podía conllevar
la muerte.
Cuando se sacrificaba un animal se les ofrecían sus
órganos sexuales a los dioses. Lo demás se distribuía entre los sacerdotes y el
que ofrecía el sacrificio. El resto se vendía o regalaba.
Pero una vez que se establecieron las carnicerías,
la carne más apetecida fue la del cerdo.
La calidad de la carne dependía de la dieta del animal.
Los había que se alimentaban solamente de frijoles, bellotas, etc.
Prohibido
matar vírgenes
Los campesinos mataban sus propios animales, como
chivos, ovejas y puercos, pero su favorito era el último, porque tenía más
posibilidades ya que de él se extraía manteca, se salaba, etc..
Bajo el Imperio Romano uno de los platos favoritos
era el lechoncito de sólo un mes (una luna) de nacido. A tal extremo se
extendió su consumo que se emitió un edicto prohibiendo la matanza de los
lechones vírgenes.
Del
siglo XV al XVIII
Entre 1400 y 1800 d. de C. el hombre se alimentaba
de vegetales, sobre todo en África, Asia y en la América precolombina.
Pero en Europa se empezó a comer carne desde la
Edad Media, debido a que disponían de grandes pastizales.
En los siglos XVII y XVIII, una buena parte de las
calorías que consumía el hombre provenía de la carne.
A medida que ésta se convirtió en un lujo, las
clases pobres se vieron obligadas a depender de carnes y pescados salados.
Todo cambió en el siglo XIX pues el desarrollo de
la ciencia influyó en la cría de animales. En Estados Unidos, por ejemplo, se
vendía en esa época mucho cerdo salado que se embarcaba en barriles.
China es la mayor productora de carne porcina en el
mundo con el 53% de la producción total mundial. Entre China, la Unión Europea
y Estados Unidos se concentra el 85% de la producción total a nivel mundial. China
es también el mayor consumidor de carne porcina al consumir el 53% del total
mundial, casi el doble de consumo de toda la Unión Europea. Japón es el
país que importa más carne porcina en el mundo al concentrar el 34% de las
importaciones mundiales, seguido por Rusia y Estados Unidos
Los mayores exportadores de carne porcina son la
Unión Europea, EU, Canadá, Brasil y China los cuales exportan el 97% del total
mundial.
Colombia ocupa el puesto No. 45 en la producción mundial de carne de cerdo.
Los diferentes tipos de cerdos reflejan el uso
principal para el que han sido concebidos. Se estima que hoy existen 90 razas
reconocidas, con el añadido de más de 200 variedades, aunque se pueden agrupar
en tres tipos principales
Céltico, ibérico y asiático.
En los países occidentales se explotan ocho grandes
razas:
La Berkshire (negra con puntos blancos), La
Yorkshire (también llamada Blanca Grande) tuvieron su origen en Inglaterra.
La Chester blanca, la Duroc (roja), la Hampshire
(negra con un cinturón blanco), la Poland China (negra con puntos blancos) y la
Spotted (negra con puntos blancos) tuvieron su origen en Estados Unidos.
La Landrace, un cerdo grande, largo y blanco,
procede de Dinamarca.
Las principales razas difieren también en su ritmo
de crecimiento, el número medio de lechones por camada, el tamaño corporal
cuando alcanzan la madurez y su capacidad para pastar.
La mayor parte de la producción comercial de cerdos
se basa en animales hibridados, ya que la hibridación produce ejemplares
vigorosos. Los sistemas más usados son el cruce rotativo de dos o tres razas.
En el primero, un macho de una raza se hibrida con una hembra de otra. Los
descendientes de este cruce se hibridan con una hembra de la misma raza que la
empleada en el primer cruce y los descendientes de este segundo cruce se
hibridan, a su vez, con un macho de la misma raza que el del primer cruce.
RAZAS
ADAPTADAS EN COLOMBIA
Distribución
de las granjas porcinas Tecnificadas en Colombia
- Antioquia: 35.51%
- Central: Bogotá, Cundinamarca, Boyacá, Meta y Tolima:
22.92%
- Costa Atlántica:
Atlántico, Sucre, Bolívar, Cesar, Córdoba, La Guajira y Magdalena: 6.72%
- Occidental: Quindío, Risaralda, Caldas y Valle:
27.93%
- Oriental: 2.64%
- Sur: Cauca, Nariño, Huila y Caquetá: 4.28%
La Duroc (roja): Es la raza norteamericana más difundida en Colombia. Con ella se pudo alcanzar un gran avance productivo, debido básicamente a sus fuertes aplomos, su rusticidad y su adaptabilidad a cualquier medio.
Los cerdos adquieren un gran desarrollo, excelente
conversión y velocidad de crecimiento. Su capa varía del amarillo a las
diferentes gamas de rojo. Sus orejas son de tamaño mediano, levemente erizadas
y con inclinación hacia adelante. La cabeza es pequeña, cara ancha y ojos
prominentes. Presenta cuello corto, pecho amplio y hondo. Las hembras son
buenas madres con producción promedia de nueve lechones por camada. Con
respecto a sus características reproductivas se destaca por su buena producción
lechera y habilidad materna.
PIETRAIN:
Raza de origen belga, mejorada en gran Bretaña, y Alemania. Presenta perfil
cóncavo y orejas rectas. Se expandió rápidamente en Europa, debido al gran
volumen de jamón que ofrece y a la reducida capacidad de producir cortes
grasos; por esta cualidad, es una de las razas más explotadas para producir
líneas de machos, destinadas a la obtención de cerdos tipo carne. La principal
característica genotípica, es su piel blanca con manchas o pecas negras. Es
poco prolífica, escasa en leche y tiene mala habilidad materna. La canal es
magra con un rendimiento promedio del 83%. Muestra buen desarrollo de ojo de
lomo y excelentes perniles, aunque con mala velocidad de crecimiento y
deficiente conversión.
La Landrace, un cerdo grande, largo y blanco,
procede de Dinamarca. Se caracterizan por su gran prolíficidad, dando un
promedio de 12 lechones por camada, con muy buen peso al nacer (1.300 a
1.500gr) Las madres son de muy buena aptitud lechera y materna, muy dóciles y
cuidadosas. La principal característica es su gran longitud corporal. Algunos
reproductores alcanzan hasta los dos metros de largo. Produce carne de primera
calidad, con un jamón bien descendido y musculoso y un tocino delgado. Son
apacibles y bastante prolíficos.
Razas con óptimas características reproductivas y de crecimiento destinadas a la producción de hembras híbridas
Cortes
Principales de Cerdo
Éste es un gran
corte del cual se derivan: la papada, la pezuña, el codito, la paleta y el
brazo. Proporciona carne muy jugosa, es decir, que después de cocinarlo
obtendrá una elaboración con un sabor más definido. Ideal para sus estofados y
braseados (envueltos en papel aluminio y cocinados en sus propios jugos al
horno) o guisados. Chamorro Es la parte de la pierna, junto a los
codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas
Cortes
Finos
Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.
La paleta de cerdo es el producto que se saca de las
patas delanteras del cerdo, una vez saladas en crudo y curadas de forma
natural. Es muy conocida como fiambre Paleta Cocida. La Chuleta de Paleta como
carne fresca es ideal para horno o plancha. El proceso de elaboración es
idéntico al del jamón. A diferencia del jamón, la paleta tiende a ser más
aromática y a tener un sabor más dulce. Suele pesar entre 4 y 6 kilos, con
bastante parte de hueso. Esto hace que la paleta sea más barata, ya que
contiene menos carne.
Tipo de cocción
Braseado, Estofado y hervido.
Tipo de cocción
Braseado, Estofado, asado,
Codito
El codillo de cerdo o pernil es una parte del
despiece del cerdo: el codillo ubicado entre la unión de los dos huesos de la
pata donde se forma el codo. El codillo tiene un sabor fuerte, es muy
aromático, contiene abundante grasa y cuando se prepara es necesario que esté
cociendo bastante tiempo; algunas recetas hablan de varias horas
Gastronomía
alemana
Se trata de una especialidad de la cocina alemana
que se conoce también bajo la denominación de Hachse, Hechse, Haxe, Hämsche,
Bötel o incluso Stelze. En Alemania se encuentra la mayoría de las veces en
salazón; en Berlín se suele servir acompañado de puré de guisantes. En el sur
de Alemania y en Austria se encuentra a menudo cocinado en horno. Se suele
comer con sauerkraut (preparación: haciendo fermentar las
hojas del repollo en agua con sal (salmuera).
Gastronomía
de China
En algunos casos la cocina china cuece lentamente
los ingredientes en salsas aromatizadas, como por ejemplo salsa de soja y vino
de arroz. Uno de estos platos es el codillo de cerdo con azúcar que se
encuentra en la región de Suchow-Wuhsi en el noroeste de Shanghái.
Gastronomía
de Polonia
En la cocina polaca, la golonka es un codillo de
cerdo previamente marinado y cocido, lo mismo que en Berlín y en el norte de
Alemania. En las cartas de los restaurantes podemos ver "golonka po
Bawarsku" (a la bávara), que además está asada al horno.
Tipo de cocción
Braseado, Estofado
Pezuña
Son las
patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas y para frijoles a la charra.
Las manos de cerdo (denominadas también como manitas
de cerdo) son las patas del cerdo. Suelen ser empleadas en la cocina española
frescas o en salazón como elemento cárnico de estofados y cocidos. Es uno de
los ingredientes del cocido madrileño, y es frecuente verlo servido como tapa.
Su textura gelatinosa debido a la presencia de cartílago, hace que se elaboren
caldos con texturas agradables.
Las manitas de cerdo son un alimento rico en
vitamina B1 ya que 100 g. de esta carne contienen 1 mg. de vitamina B1.
Entre las propiedades nutricionales de las manitas
de cerdo cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,50 mg. de hierro,
16 g. de proteínas, 10 mg. de calcio, 300 mg. de potasio, 2 mg. de yodo, 2,60
mg. de zinc, 0,50 g. de carbohidratos, 30 mg. de magnesio, 60 mg. de sodio,
trazas de vitamina A, 0,20 mg. de vitamina B2, 4 mg. de vitamina B3, 0,60 ug.
de vitamina B5, 0,50 mg. de vitamina B6, 3 ug. de vitamina B9, 1 ug. de
vitamina B12, trazas de vitamina D, 0,10 mg. de vitamina E, 7 ug. de vitamina
K, 190 mg. de fósforo, 291 kcal. de calorías, 6,20 mg. de colesterol, 25 g. de
grasa y 0,50 g. de azúcar.
Beneficios
de las manitas de cerdo
Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de
las manitas de cerdo, ayuda a superar el estrés y la depresión. Los alimentos
ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta carne son muy recomendables en
periodos de embarazo o lactancia y también después de operaciones o durante
periodos de convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste
de esta vitamina.
Tipo de cocción
Brazo
El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo.
Como su nombre lo dice sirve principalmente para preparara asados y adobos. A
diferencia de la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y nervio.
Tipo de cocción
Asado,
Freído, Braseado, Estofado
Este
es un gran corte, del cual se derivan: la chuleta, el lomo, bondiola o cabeza
de lomo. La mayoría de los cortes de la Chuleta son magros, lo que quiere decir
que tienen menor contenido graso (lomo). Recomendamos incluirlo en sus
parrilladas.
Espaldilla
Carne suave, es de la parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Es de las partes más sabrosas del cerdo; se puede hacer deshebrada con ella.
Carne suave, es de la parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Es de las partes más sabrosas del cerdo; se puede hacer deshebrada con ella.
Costilla
De gran sabor es la parte interior del lomo. Se puede
asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados como las costillitas
cargadas.
Falda
Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.
Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.
Una
chuleta de cerdo es un corte de carne realizado perpendicularmente al espinado
del cerdo que suele contener una costilla o parte de una vértebra, que se sirve
como porción individual.
Las
chuletas de cerdo pueden venderse marinadas para darles más sabor. Como el
cerdo suele cocinarse más que la ternera, y por tanto existe el riesgo de secar
demasiado la carne, las chuletas de cerdo pueden curtirse en salmuera para que
retengan la humedad.
Tipo
de cocción
Asado,
estofado, asado, freído
Está
ubicado, como vemos en la imagen en el sector superior de su cuerpo, dentro de
corte que comúnmente se llama cabeza del lomo. Es particularmente sabroso y
ello se debe a que presenta en general una interesante presencia de grasa, que
al cocinarse se va fundiendo y otorgando un toque gustoso muy especial a la
carne. Es la parte donde empieza el lomo. Tipo de cocción Se utiliza en trozos fritos, cocidos,
Asado, estofado
Lomo
Es el
costillar sin hueso. Para una ocasión especial se cocina al horno, o bien en
trozos fritos, cocidos o en filetes
Entre las propiedades nutricionales del lomo de
cerdo cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1,80 mg. de hierro,
16,25 g. de proteínas, 9,40 mg. de calcio, 212 mg. de potasio, 2,60 mg. de
yodo, 1,60 mg. de zinc, trazas de carbohidratos, 16 mg. de magnesio, 63 mg. de
sodio, trazas de vitamina A, 0,20 mg. de vitamina B2, 7,52 mg. de vitamina B3,
0,88 ug. de vitamina B5, 0,39 mg. de vitamina B6, 3,20 ug. de vitamina B9, 2,10
ug. de vitamina B12, 5,10 mg. de vitamina C, trazas de vitamina D, 0,01 mg. de
vitamina E, 11 ug. de vitamina K, 151 mg. de fósforo, 311 kcal. de calorías,
70,60 mg. de colesterol y 26,60 g. de grasa.
Beneficios
del lomo de cerdo
Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del
lomo de cerdo, ayuda a superar el estrés y la depresión. Los alimentos ricos en
vitamina B1 o tiamina, como esta carne son muy recomendables en periodos de
embarazo o lactancia y también después de operaciones o durante periodos de
convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste de esta
vitamina.
Tipo de cocción
Asado, estofado, freído, braseado, etc…
Lomo
Cuarto o Bandiola
El solomillo es una pieza de carne procedente de la
parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral;
más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el
nombre de so-lomillo. Se entiende por solomillo la pieza correspondiente al
vacuno o al porcino, pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se
despieza separadamente. El solomillo se considera en la cocina una pieza
selecta de carne que se prepara de diversas formas.
El solomillo es una pieza que consta de varias
partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Tiene forma cónica, de
manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. También
es usual designar las diversas partes del solomillo en razón de las recetas a que
da lugar. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y
"turnedó" la parte intermedia·.
El solomillo
de cerdo es un alimento rico en vitamina B3 ya que 100 g. de esta carne contienen 13,17
mg. de vitamina B3.
Este alimento
también tiene una alta cantidad de vitamina B1. La cantidad de vitamina B1 que tiene es de 0,83 mg
por cada 100 g.
Con una
cantidad de 22,30 g por cada 100 gramos, el solomillo de cerdo también es
también uno de los alimentos con más proteínas.
Entre las
propiedades nutricionales del solomillo de cerdo cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 1,80 mg. de hierro, 5,80 mg. de calcio, 370 mg. de
potasio, 2,40 mg. de yodo, 2,30 mg. de zinc, trazas de carbohidratos, 23,20 mg.
de magnesio, 76 mg. de sodio, 0,21 mg. de vitamina B2, 1,10 ug. de vitamina B5,
0,47 mg. de vitamina B6, 5,40 ug. de vitamina B9, 3,10 ug. de vitamina B12,
trazas de vitamina D, 5 ug. de vitamina K, 196 mg. de fósforo, 158 kcal. de
calorías, 68,40 mg. de colesterol y 7,60 g. de grasa.
Beneficios del solomillo de cerdo
Dada su alta cantidad de proteínas, el solomillo de cerdo es un alimento
recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en
proteínas como esta carne, están recomendados durante la infancia, la
adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte
de este nutriente.
Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del solomillo de cerdo,
ayuda a superar el estrés y la depresión. Los alimentos ricos en vitamina B1 o
tiamina, como esta carne son muy recomendables en periodos de embarazo o
lactancia y también después de operaciones o durante periodos de convalecencia,
debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste de esta vitamina.
El alto contenido de vitamina B3 del solomillo de cerdo, hace que sea un
alimento beneficioso para el sistema circulatorio. Además, la vitamina B3 o
niacina puede ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en vitamina
B3, esta carne es recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la
artritis o el tinnitus.
Steak
Muy
apreciado por su suavidad, textura y sabor; ubicado justo debajo del lomo, a lo
largo y debajo de la columna vertebral del cerdo.
El lomo es considerado el mejor corte de cerdo y puede ser muy sencillo
de preparar y de cocinar. Lo puedes hacer entero, relleno o cortado al medio.
Cada método es sencillo y su cocción es variada. Puede ser frito o cocido al
horno. Como el lomo es generalmente más grueso que una chuleta común, cocinarlo
a fuego lento ayudará a mantener la carne húmeda y sabrosa. Filete de carne de
cerdo es un corte particular de carne de cerdo que viene desde el hombro de un
cerdo. Un filete de cerdo de tamaño mediano contiene alrededor de 395 calorías,
630mg de sodio, 590 mg de potasio, 44 g de proteína un 11 por ciento del valor
diario de hierro, y pequeñas cantidades de calcio y vitamina C.
Se
hornea en diferentes formas, regularmente para cenas navideñas, aunque puedes
preparla para guisados y tortas. Éste es un gran corte,
del cual se derivan: la nuez, cadera, centro, frikandó, pernilito, punta
de anca, muchacho y milanesa. Se caracteriza porque su carne contiene los
niveles más bajos de grasa, por lo tanto éste corte es Cardio-Saludable
(excepto Punta de Anca y Pernilito).
Recomendamos incluirlo en un plan nutricional de baja de peso (Consulte
con su médico) y en preparaciones ligeras, tales como: asados a la parrilla y
horno, usando filetes o la pieza completa.
Se encuentra en la parte posterior de la pierna del cerdo y está pegado
a la cadera, muchacho y a la bola de pierna; para obtener éste corte se
desprende del hueso desde la parte superior la que está pegada a la cadera
hasta llegar a la intersección con las bota y allí separar por la unión entre
los músculos. Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso.
Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bistecs. Tipos de Cocción: Asado, estofado, freír, al horno, etc….
Cadera
Está ubicada en la parte superior de la pierna, en su parte interna con
el espinazo, la cabeza, y el fémur; para obtener esta pieza hay que realizar un
corte sobre el espinazo, legando hasta el hueso, hay que seguir la línea del
espinazo hasta la última vértebra desde el punto que sigue el hueso de la
cadera hasta el fémur, rodea éste hueso y para separar los otros dos cortes hay
que aprovechar las uniones entre los músculos.
Milanesa de cerdo.
Los cortes de cerdo ideales para preparar milanesas, son las denominadas
pulpas de jamón, es decir, los cortes de la pierna trasera o pernil: bola de
lomo, nalga, cuadrada, cuadril y peceto. Estos cortes se caracterizan por ser
muy carnosos, tiernos y magros.
También hay quienes utilizan el carré deshuesado para esta preparación,
porque trasladan la costumbre de las milanesas de vaca preparadas con peceto.
Pero insistimos, los cortes ideales son las pulpas de jamón.
PUNTA DE ANCA: La punta de anca sale del centro de la cadera con cúmulos de grasa
laterales, no puede pesar más de 3 libras, porque de allí sigue la posta que es
carne dura.
La puedes preparar de 2 formas, primero debes poner la plancha o la
parrilla a calentar muy bien, si es con carbón no debe haber llama. Toma la
carne y saca cortes en mariposa, la sal se la agregas al terminar la cocción.
También puedes tomar la carne en bloque, séllala en la parrilla a alta
temperatura y luego haces cortes de 2 centímetros. Los cortes se colocan en
agua fría salada un buen rato, a continuación los pones a la parrilla y la
dejas el tiempo según el término que desees.
Características funcionales y maduración:
Se caracteriza por su marmóreo y jugosidad. Recubierto de su tejido
adiposo externo, escaso tejido conectivo. Se puede consumir después de 15 días
de maduración, siendo el óptimo entre los 25 y 30 días.
TOCINETA DE CERDO
Éste
es un gran corte, del cual se derivan: el tocino, el chicharrón, la tocineta y
las costillas.
Tipos de Cocción:
•
Freídas
•
Asadas
•
Al
Horno
Salchichas
Jamón
Tocineta
ahumada
Viseras
para rellena
Cortes Cerdo PDF
El Cerdo PDF
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