HISTORIA
DE LOS EMBUTIDOS
El origen de la
elaboración de la carne se remonta a los tiempos más remotos del ser humano. Desde que el hombre era nómada y cazador, Debido a que la vida de la carne no es muy larga, el
hombre ha buscado la forma de preservar los alimentos desde los tiempos más
antiguos, por lo que la secaban al sol.
No podemos empezar a
hablar de la historia de los embutidos hasta el descubrimiento del fuego, de la sal como alimento y de la domesticación
de animales, el hombre dejo de ser nómada y necesito de una manera para
conservar sus alimentos, por esta razón surgen los
embutidos, se documenta en el año 2670 a.C.
en la época del emperador chino Huangdi con el hallazgo de la primera salina.
En aquel período se comienzan a comercializar carnes y pescados sazonados. Los
antiguos egipcios igualmente, que conseguían la sal del desierto, ponían las
carnes en salazón para poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante
largos periodos de tiempo.
En la era del Imperio
Romano se preparaban salchichas y embutidos con fines rituales y los consumían
en fiestas relacionadas con la fertilidad y el paganismo como por ejemplo el
botulus, un embutido parecido a la morcilla y el salchichón.
Se dice que estos surgen en el siglo XV, aunque no se sabe realmente con
certeza, ya que otros afirman que los embutidos y el jamón, aparecen mucho
antes, ya que han sido mencionados en obras literarias de Grecia antigua; por
ejemplo en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal cargaba un
tarro con chorizos. Por otro lado, se cree que estos aparecieron en el siglo IX
a.C., ya que en la obra escrita por Homero, la Odisea, se menciona una tripa
rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego; la cual vendría a
ser una morcilla.
Ya en la edad media, la
fabricación de embutidos tuvo gran auge en varios lugares de Europa, de ahí que
los nombres de algunos productos sean los de los lugares de los que provienen.
En aquella época se fue seleccionando la forma de elaborar productos cárnicos,
a pesar de que no se conocía el porqué de la transformación.
Como podemos observar los embutidos no son un invento de hoy, pero lo
que se sabe con certeza es que en el siglo XVIII, durante la revolución
industrial, alemanes y daneses empiezan a realizar un producción industrial de
embutidos ya que ahora se contaba con la maquinaria necesaria para procesar
productos cárnicos. De esta manera los países
Europeos aprenden a usar la cocción y el humo para conservar la carne.
Los embutidos más reconocidos son los alemanes, gracias a su particular
sabor. Alemania es llamada la tierra de Salchichas ya que muchas de estas
fueron inventadas aquí. Por ejemplo, la salchicha blanca, la cual sale debido a
un error de un cocinero en Munich. Por otro lado, Johann Georghehner, fue un
famoso carnicero de la ciudad de Coburg, quien fabricó la primera salchicha
alemana. Al hacerlo él viaja a Frankfurt, y en su viaje esta toma el nombre de
frankfurter, en honor a la ciudad.
Por último, gracias a los
grandes avances tecnológicos surgidos desde la segunda mitad del siglo XX se ha
garantizado una alta calidad, tanto en los materiales y la maquinaria para
producirlo, como en la prolongación de su vida útil.
Hoy en día, sigue
perdurando la costumbre de que algunas familias sean las que elaboren su propio
embutido. Y costumbres como estas son las que no hay que perder ya que no
existe embutido alguno que tenga mejor calidad, sabor y aroma que el preparado
por nosotros mismos.
EMBUTIDO
En alimentación se
denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida")
en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran
sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos.
Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de
relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender
en carnicerías y más
específicamente en charcuterías. Estudios muestran que la ingesta excesiva diaria de
carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%,
están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua
dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos
frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos
ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las
tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno,
pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es
común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de
tragacanto. El relleno suele hacerse
en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el
propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden
ser tripas de colágeno, Los productos cárnicos parten de una materia prima muy
perecedera y son objeto de diversos procesos de manipulación.
CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Asimismo, los productos cárnicos tienen
diferentes clasificaciones que dependen del país y del tipo de producto. Para
evitar riesgos es fundamental escogerlos y conservarlos con acierto.
La materia prima que sirve
de base para la elaboración de los productos cárnicos puede provenir de
diferentes fuentes tales como: las aves, los bovinos, los porcinos entre otros.
La clasificación de los productos
cárnicos es diversa y se basa en criterios tales como: los tipos de materias
primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si
se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su
tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad y
usos o costumbres tradicionales. Ellos son:
Los productos crudos, son aquellos que durante su procesamiento no han sido sometidos
a ningún proceso térmico.
Los
productos cocidos son sometidos a tratamientos térmicos severos Algunos
productos son: los salchichones, salchichas, mortadelas, jamones cocidos, entre
otros.
Productos
envasado herméticamente y luego sometido a un tratamiento térmico de
esterilización.
Cada país, de acuerdo a su tradición y
costumbre, definen una clasificación para los productos cárnicos.
La
clasificación francesa establece varios grupos diferenciados
entre sí por las características de las materias primas que constituyen los
productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a base
de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc.
La
clasificación española los clasifica en: frescos,
crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones cárnicas,
platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. los reúneN en 2 grandes
grupos: aquéllos formados por piezas (paquetes musculares con o sin hueso) y
los formados por pastas.
En
los EE.UU se ordenan de manera general bajo el título
de embutidos y otros productos cárnicos preparados, que se clasifican como
carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes
preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres específicos.
En
Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique
o no un tratamiento térmico y el tipo de éste: productos procesados cocidos, productos
procesados enlatados y productos
procesados crudos, que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos
madurados.
PRODUCTOS CRUDOS
Los productos crudos, son aquellos que durante
su procesamiento no han sido sometidos a ningún proceso térmico. Éstos a la vez
se clasifican en:
Productos crudos frescos
El producto crudo fresco es aquel cuyo proceso
de manufactura consta simplemente de una mezcla de los diferentes ingredientes
y se pueden embutir.
·
Debe conservarse en congelación
·
Debe someterse a un tratamiento
térmico antes de su consumo
·
Además de la materia natural poseen
aditivos como la sal
·
Son sometidos a procesos naturales en
su manipulación
·
No son cocidos ni sometidos a procesos
térmicos
·
Poseen como material principal a la
carne
·
Vienen directamente de los animales
como los ovinos, porcinos, aves o reses.
Ejemplo Hamburguesas, Chorizos frescos.
Productos crudos madurados
Son productos en los que se mezclan los
ingredientes y se somete a un proceso en el cual ocurren algunos fenómenos que
se conocen como maduración, en este proceso el producto sufre un
descenso de pH y pérdida de humedad. Se incluyen en este grupo tocinetas, jamón
serrano, el jamón crudo, los salamis.
Los productos crudos madurados están
caracterizados según su tipo de elaboración y el tipo de aditivos que los
acompañan y los hacen diferentes de otros productos cárnicos.
·
Se someten a un proceso maduración que
les confiere sus características organolépticas y conservabilidad.
·
Se les pueden adicionar cultivos
iniciadores y aditivos permitidos, pueden ser secados y ahumados.
·
Son los productos crudos elaborados
con carne y grasa molidas o picadas y embutidos o piezas de carne íntegras.
PRODUCTOS COCIDOS
Los productos cocidos son sometidos a
tratamientos térmicos severos más que los escaldados. No poseen una estructura
definida, a este pertenecen la morcilla criolla, los pates untables y el queso
de cabeza, entre otros.
PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS
Los productos cárnicos escaldados se producen
mezclando las carnes con otros ingredientes como agua, grasa, sal, especias y
aditivos y luego se introduce la mezcla en fundas, tripas o tubulares que
pueden ser naturales o artificiales, mediante una maquina embutidora. Estos
productos se someten a un proceso de escaldado. Algunos de ellos son: los
salchichones, salchichas, mortadelas, jamones cocidos, entre otros.
PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS
Los productos cárnicos enlatados son derivados
de la carne que han sido sometidos a un largo proceso de transformación que
permite colocarlos en envases de metal para que puedan durar mucho más y ser
consumidos sin ningún problema. El proceso por el que pasa un enlatado es:
Lavado
Para iniciar el enlatado de carnes se requiere
un lavado previo a fin de eliminar las impurezas.
Escaldado
Se somete el producto, a una inmersión rápida
en agua caliente, para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran
ocasionar el oscurecimiento del producto.
Preparado
Se corta el producto en diferentes formas para
su adecuada presentación.
Llenado
Se llenan las latas con el producto y se
cubren los espacios con diferentes soluciones. Agotamiento
Eliminación del aire pasando el envase lleno
por un túnel con vapor a 70ºC, con lo que se evitan reacciones posteriores.
Cerrado
Las latas se cierran por engargolado o
mediante el cierre hermético por soldadura.
Esterilización
Importante paso que se logra sometiendo al
envase, a temperaturas alrededor de los 120ºC, con lo que destruyen todos los
microorganismos
Enfriado
El producto se enfría bien sea por exposición
al chorro de agua fría, o por inmersión en tinas de agua bien fría.
PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS
Los productos cárnicos fermentados son las
carnes inoculadas deliberadamente, durante su elaboración, para asegurar una
actividad microbiana controlada y suficiente como para modificar las
características del producto.
Etapas del producto cárnico para llegar a ser
fermentado
·
Se prepara la carne (picada, desmenuzada
y mezclada) junto con la grasa.
·
Se añaden las especias, glucosa, los
agentes saborizantes, las sales de curado, el nitrito, y el cultivo iniciador
·
La mezcla se embute en la tripa a 2ºC
.
·
Se seca hasta que alcance el contenido
en humedad deseado.
TIPO DE ENVOLTURAS USADAS EN LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS
Tripas Naturales Y Sintéticas.
Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos.
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.
Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos.
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.
Tripas
Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.
Ventajas:
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.
Ventajas:
·
Unión intima entre proteínas de la
tripa y masa embutida
·
Son comestibles
·
Son más económicas
·
Dan aspecto artesanal
Desventajas:
·
Gran
desuniformidad si no se calibran adecuadamente
·
Menos
resistentes a la rotura
·
Presencia
de parásitos
·
Presencia
de pinchaduras o ventanas
·
Mal
raspado de serosa externa, con presencia de venas
Tripas
Sintéticas
Para
hacer frente a la producción mundial de embutidos y salchichas son
necesarias las tripas artificiales, por su producción, características para
la automatización de los procesos y porque se pueden adaptar mejor a los
productos que se vayan a elaborar.
Ventajas:
Ventajas:
·
Largos periodos de conservación
·
Calibrado uniforme
·
Resistente al ataque bacteriano
·
Resistente a la rotura
·
Algunas impermeables ( cero merma )
·
Otras permeables a gases y humo
·
Se pueden imprimir
·
No tóxicas
·
Algunas comestibles ( colágeno )
·
Algunas contráctiles (se adaptan a la
reducción de la masa cárnica)
·
Facilidad de pelado
·
Disponer de existencias para dos a tres
meses
·
Usar tripas bien raspada, calibradas y
limpias
Numero de madejas, Limpieza, Raspado, Calibrado, Numero
de trozas por madeja, Roturas (pinchaduras, ventanas), Cantidad adecuada de sal,
Olor, Color
·
Acondicionarlas en recipientes con sal
seca.
·
Almacenar preferiblemente en lugares
fresco o refrigerado
·
Lavar antes del uso para recuperar su
elasticidad
ADITIVOS E INGREDIENTES NO CÁRNICOS
Los
aditivos alimenticios
Los aditivos
alimentarios son sustancias que no se consumen normalmente como alimento,
aunque tengan carácter alimenticio. Los aditivos se añaden a un alimento como
la carne con un fin tecnológico determinado. Algunos aditivos son ingredientes
no cárnicos que se formulan con la finalidad de reemplazar la carne o para
modificar la composición de los productos cárnicos en sí. Los aditivos
alimenticios e ingredientes auxiliares de fabricación, son sustancias que se
añaden intencionalmente a los alimentos, con el fin de mantener sus cualidades
y características.
La
toxicidad
La toxicidad de los aditivos reside principalmente
en la cantidad que se adicione a los alimentos. Algunos efectos que produce en
los humanos son:
·
Residuos cancerígenos por el excesivo consumo de aditivos como los
colorantes en los embutidos.
·
Alteración de las funciones del hígado y otros órganos por el exceso de
sales y emulsificantes en la carne.
·
Fomento de enfermedades gástricas por altas concentraciones en los
aditivos de las carnes empacadas.
·
Alteración en el sentido del gusto por presencia de sustancias aditivas
de alta concentración en carnes fermentadas.
·
Cambio en las funciones de percepción del olfato y del gusto.
Los
colorantes alimenticios
Los colorantes alimenticios son sustancias que
sirven para modificar la apariencia de un producto como la carne, bien sea para
fines estéticos o de sabor. Estos colorantes se clasifican en:
Colorantes naturales y Colorantes artificiales
La
sal
La sal, en los alimentos, ha sido una de las
formas tradicionales de alargar su conservación, y está formada por cloro y
sodio, este último, es un elemento tan fundamental que el organismo humano
tiene sistemas específicos para controlar sus niveles corporales.
El
nitrito de sodio
El nitrito de sodio, es uno de los productos
más utilizados en los procesos de aditivación y conservación de la carne,
puesto que a través de este tipo de sal, la carne puede ser protegida y
preparada para luego ser consumida por los humanos.
Mejora el sabor
Realza el color
Protege la carne
Inhibe las bacterias
Los fosfatos
Los fosfatos son indispensables en el
procesamiento de carnes, y su funcionalidad es determinante en la calidad final
de los embutidos.
Los fosfatos son ingredientes multifuncionales
de propiedades diversas que modifican los productos cárnicos donde son
aplicados.
Algunas de las características de los
fosfatos:
Los fosfatos son utilizados para mantener o
amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos.
Los fosfatos son producidos a partir del ácido
fosfórico.
Funcionan como estabilizantes para promover la
emulsificación entre grasa, agua y proteína.
Son modificadores de proteínas en aplicaciones
cárnicas y lácteas.
Los
antioxidantes
Los antioxidantes son utilizados para prevenir
la cantidad de grasa, presente en los productos cárnicos, que los hace
susceptibles a diversos deterioros, siendo el más común la oxidación. En el
procesamiento de los productos cárnicos los antioxidantes son utilizados de
manera constante al igual que las especias y saborizantes.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de
diferentes mecanismos:
Deteniendo la reacción en cadena de oxidación
de las grasas.
Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en
el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases.
El denominado espacio de cabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como
el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
Especias
y saborizantes
Las Especias y saborizantes, como los
espesantes y gelificantes, son aditivos no cárnicos empleados con mucha
frecuencia en la industria alimenticia y en la vida cotidiana de las familias
que consumen carne. Estos productos se caracterizan por realzar el sabor, el
color y otras características del producto cárnico para el consumo humano.
Algunas especias y saborizantes:
Especia
Es el nombre dado a ciertos aromatizantes de
origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar la carne.
Glutámico
Derivado cítrico utilizado para saborizar y
preservar la carne.
Canela
Se aprovecha como especia su corteza interna,
extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida.
Laurel
Las hojas de laurel son utilizadas como
condimento en la gastronomía europea (particularmente en la cocina
mediterránea), así como en Norteamérica.
Ajo
Se emplea en la cocina como un saborizante
natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos
platos.
Sabor
Son preparados de sustancias, capaces de
actuar sobre los sentidos del gusto y el olfato.
Anís
Sus semillas se utilizan como condimento para
la elaboración de saborizantes para la carne.
Comino
Tiene un característico sabor amargo y un olor
fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites se adiciona a la carne
para darle consistencia.
Espesantes
y Gelificantes
Los espesantes y gelificantes , al igual que
el humo, sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree
más adecuado para satisfacer al exigente consumidor.
Los espesantes y gelificantes provienen de:
Los espesantes y gelificantes pueden provenir
de la celulosa y se suele usar para dar volumen a los alimentos.
Los espesantes y gelificantes se obtienen
también, a partir de diferentes tipos de algas como la Macrocystis, Fucus,
Laminaria y otras. Suelen formar geles bastantes sólidos gracias a su compleja
transformación.
Los espesantes y gelificantes se obtienen
también de las gomas que se obtienen de árboles, semillas o plantas. Son
utilizadas, a menudo, desde hace siglos como espesantes.
El
humo
El humo, le proporciona al producto cárnico
color, sabor, efecto antioxidante y facilita la formación de piel en algunos de
ellos. El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de
la carne, que persigue su desecación y madurado.
Algunas de sus características que el humo
propicia en los cárnicos:
Para evitar la aparición de compuestos nocivos
para la salud se han obtenido mediante diversos procesos, humos líquidos así se
tiene amplias ventajas como: la uniformidad en el sabor, aroma y color.
Las técnicas fundamentales de aplicación del
humo consisten en adición directa a la emulsión o pasta, duchado o inmersión,
adición a salmueras.
El humo permite la formación de capas
protectoras sobre la carne y le permite cambiar de color.
El humo reduce los líquidos presentes en una
preparación cárnica
TRANSFORMACIÓN
DEL EMBUTIDO
Los cárnicos
son una serie de productos que ayudan a hacer más fácil la vida, además que
contribuyen a la alimentación de más personas a precios más cómodos que los de
la carne fresca. Por ello la industria cárnica y los procesos de transformación
industrial de la carne han tomado mucha fuerza en los últimos años.
MAQUINARIA
PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
EQUIPOS PARA
LA ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE LA CARNE
Los equipos para la elaboración industrial de la carne
cumplen diferentes funciones de acuerdo al tipo de tarea o producto que se
requiere elaborar.
Por ello, son múltiples los equipos que se encuentran
en una planta de elaboración de productos cárnicos.
Flaker
Tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas
intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando
trozos graduables.
Picadora
Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin
fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados.
Cutter
Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los
trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3
y12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina. Vecino al cutter,
debe tenerse un lavamanos completo, debido a la necesidad de que su operador se
lave las manos entre picada y picada.
Molino emulsificador
Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes,
grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona
para formar esta pasta.
Mezcladora
Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes
formas para la homogeneización de la mezcla.
Cortadora
La
grasa firme o las carnes enfriadas, empujadas por un pistón, pasan a través de
una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor. Se obtienen dados de forma
regular.
Embutidora
Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de
un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta
presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa,
etc.
Clipeadora
Son máquinas que sustituyen el atado manual de los
embutidos, poniendo un clip o grapa de metal.
EQUIPOS DE
COCCIÓN PARA LOS CÁRNICOS
Los hornos de cocimiento deben estar ubicados en
línea, para facilitar el flujo del área (carga y descarga) y para que un sólo
operador realice las operaciones de control de cocimiento.
Hornos de cocción y ahumado
Existen dos modelos: los hornos manuales construidos de mampostería calentados por leña
o gas y ahumados con aserrín, estos hornos ahúman y hornean, debiendo
terminarse la cocción en agua y los
hornos automáticos (electromecánicos o computarizados), construidos en
acero inoxidable. Cocinan, ahúman en frío y en caliente y pueden incluir ducha
para enfriado, En la parte posterior de los hornos, se recomienda dejar un
espacio de por lo menos 1,50 metros para facilitar las operaciones de
alimentación de ahumadores y las de mantenimiento.
Tanques de cocción en agua
Construidos en acero inoxidable con aislamiento térmico,
sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del
agua y control de temperatura a través de válvulas termorreguladores o
solenoides y termostatos.
Cámara de cocción para jamones
Es un mueble construido en acero inoxidable con
ventiladores internos que hacen uniforme la distribución del calor.
EQUIPOS PARA
LA PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS, SALCHICHAS Y JAMONES
Los equipos para la producción de embutidos salchichas
y jamones, al igual que los demás equipos que intervienen en la producción de
cárnicos, son importantes y cumplen funciones específicas.
Cortadora de
salchichas
Especialmente
diseñada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la tripa celulósica,
y luego se envasan al vacío.
Sierras para
cortes de cerdos y reses
Existen
modelos accionados eléctricamente y otros neumáticos. Tienen una hoja de sierra
circular.
Peladora de
salchichas
Eliminan
la tripa celulósica de las salchichas en forma manual o automática.
Descueradora
Se
utiliza para separar físicamente el cuero de cerdo de la grasa.
Inyectora de
salmuera
Equipo
utilizado para inyectar automáticamente la salmuera en las carnes rojas.
Separadores
de membranas
Este
equipo permite eliminar las membranas de tejido conjuntivo y grasa adheridas a
los músculos.
Los
equipos para embutido y fabricación de salchichas y jamones también incluyen
herramientas tales como:
•
Masajeadoras de jamones
•
Mezcladoras de salmuera
•
Filtros de recuperación de salmuera
•
Moldeadores de jamones
•
Cámara de vacío
•
Prensa de moldes
FABRICACIÓN
DE EMBUTIDOS
La
fabricación de embutidos requiere, además de unas herramientas y equipos, una
serie de cuidados y procedimientos como son: la manipulación de tripas, la
formulación cárnica, la higiene, los cortes, entre otros, que se deben tener en
cuenta, si se quiere un producto industrial de buena calidad.
En
primer lugar, debe quedar bien establecida la definición del producto, es
decir, qué tipo de embutido se desea, parecido a tal o cuál, por ejemplo tipo
italiano, tipo alemán o de acuerdo a otras costumbres alimentarias.
En
segundo lugar se decide el aspecto externo y el corte, por ejemplo si es un
corte en cubos, qué tamaño y qué cantidad por corte, el color, entre otros
aspectos.
En
tercer lugar se define el tipo de calidad que se desea, a qué público se quiere
llegar y a qué precio.
Procedimientos
de fabricación de embutidos
Los
procedimientos de fabricación de embutidos en términos generales implican una
serie de pasos que son indispensables conocer y seguir. Analízalos en el
siguiente esquema:
Embutidos PDF
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