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Pastas con Albondigas

                                                                 4 Abril de 2013

Garbazos con callo

3 Abril de 2013

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Recetas con Carne

Datos sobre las proteínas

En una de las últimas charlas nos hablaron de las carnes y los huevos. Recuerdo que anoté los sgtes tips y datos curiosos:

• La carne de caballo (sí, caballo, no están viendo borroso ni escribí mal) tiene un mayor contenido nutritivo que la carne de ternera o de cerdo.
• La carne de ternera no es tan nutritiva como la de un ejemplar maduro, pues su cuerpo aún no se ha desarrollado por completo. Otra cosa es que su sabor sea diferente y tal vez, más rico.
• 1 vaso de leche de Búfalo contiene el mismo contenido alimenticio que 4 o 5 vasos de leche de vaca. Ok, entiéndase Búfalo del género hembra, no sea que terminen tomando otra cosa!
• Conservar por medio de frío altera la composición de grasa. Tiene mucho sentido cuando recordamos que al madurar una carne lo hacemos con frío y el proceso hace que las grasas disminuyan.
• Conservar por tratamiento térmico no perjudica las grasas del producto.
• Las carnes siempre deberán acompañarse de una guarnición de verduras. Creo que es para que sus componentes sean correctamente asimilados por el cuerpo.
• Un producto cárnico fresco (de cuando el animal es sacrificado el mismo día) no debe ser sometido a procesos de cocción, salazón, ni desecación.
• El queso indicado para una hamburguesa es un queso fundido entre queso Mozzarella y queso Cheddar, pues éste se adhiere a la carne, en lugar expandirse sobre la misma.
• Los huevos en polvo se deben hidratar es con leche.
• Parecer que a un huevo batido resulta útil agregarle un poco de leche.
• Una vez se saque un huevo de la nevera, éste debe ser consumido y no volver a ella.
• La clara de huevo es apta para los deportistas de alto rendimiento.
• La cáscara (sí! la cáscara!!) de huevo es una fuente poderosa de calcio y su procesamiento es el sgte:
• Se mete al horno durante 10 minutos a unos 60°C - 70°C
• Permitir que vuelva a temperatura ambiente
• Molerla
• Pulverizarla. Esto se logra con licuadora o con un pimentero.
• Una vez se encuentra pulverizada, se puede consumir o acompañar en una preparación.

¿Qué leña utilizar para preparar carne a la llanera?

En una de esas charlas durante el descanso de la clase, don Julio César, compañero de salón y dueño de un restaurante en la vecina localidad de Acacías, nos dio la clave para realizar un buen fogón basado en su experiencia: La leña y la manera como la llama es iniciada.

Lo primero es dar inicio a la llama. Nunca se usarán químicos tales como gasolina, etanol ni cualquier otro tipo de combustible. Tampoco se usará periódico, ni trozos de plástico para iniciar el fuego. Se usará un cabo de vela, y sobre el mismo se construirá una pirámide de trozos de leña. Hay que esperar, pero cuando el fuego empiece a hacerse notar, se usará cebo perteneciente a la misma carne que se cocinará para apoyar al fuego. Al parecer, esto último permite que desde el principio el olor expulsado sea agradable a los comensales, pero desconozco cualquier otra propiedad o explicación al respecto.

La leña debe ser de un árbol llamado Yopo. Jamás lo había escuchado, pero parece que se cultiva en gran medida por esta región. Su leña, al quemarse expulsa brasa, y no solamente humo y fuego. No impregna de olores externos a la carne, y su consistencia es ideal para este tipo de usos.